Carbonara alla romana cremosa

Categoria: Primi piatti

Ingredienti

• Spaghettoni 320 g
• Guanciale 200 g (3-4 mesi di stagionatura)
• Tuorli 4 ( di uova medie)
• Grana Padano DOP 30 g (da grattugiare)
• Pecorino romano 20 g (da grattugiare)
• Pepe nero in grani 20 g (da macinare al momento)

Per servire

• Pecorino romano 20 g (da grattugiare)

Preparazione

Per realizzare la carbonara alla romana cremosa per prima cosa tagliate il guanciale: eliminate la cotenna e la parte pepata (1) (eliminando la parte pepate eviterete che il guanciale bruci in cottura), poi riducetelo a cubetti di mezzo cm (2). Rosolate il guanciale in una padella scaldata appena, senza aggiungere altri grassi (3). Il guanciale dovrà dorarsi a fuoco lento all’inizio, poi man a mano che inizierà a dorare possiamo alzare il fuoco. Nel frattempo portate a bollore una pentola con l’acqua per cuocere la pasta.

Quando il guanciale sarà diventato di colore rosa-dorato (4), spegnete il fuoco e scolate il grasso di cottura in una ciotola (5). Tenete momentaneamente da parte sia il guanciale che il suo grasso (6).

Quando l’acqua sarà arrivata a bollore, salate moderatamente e mettete a cuocere gli spaghettoni al dente (7). Intanto grattugiate il Grana Padano DOP e il Pecorino romano (8) e versateli in una boule di acciaio. Unite i tuorli separati bene dagli albumi (9).

Aggiungete il pepe macinato al momento (10) e iniziate a mescolare con una frusta (11), quindi versate un mestolo dell’acqua di cottura della pasta (12).

Aggiungete anche un mestolo del grasso del guanciale (13), appoggiate la boule sulla pentola della pasta avendo cura di inserire uno spessore tra la pentola con la pasta e la boule, noi abbiamo usato un mestolo: in questo modo la pentola sotto respirerà e l’acqua non fuoriuscirà (14). Continuate a mescolare fino a quando la crema di tuorli raggiungerà i 65°; per controllare se è pronta potete immergere la spatola e verificare che la crema non coli (15).

Scolate la pasta al dente e trasferitela nella boule, che avrete tolto dal fuoco (16). Mescolate in continuazione con le pinze mantecando la pasta con acqua di cottura al bisogno. Infine unite quasi tutto il guanciale (17), unite poca altra acqua di cottura, mescolate ancora, terminando la cottura sul bagnomaria. Impiattate, poi completate i piatti con altro guanciale, una manciata di Pecorino romano grattugiato e una spolverata di pepe: la vostra carbonara alla romana cremosa è pronta per essere servita (18)!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito la carbonara alla romana cremosa .

Se desiderate potete rosolare il guanciale in anticipo, avendo cura di conservare il grasso a temperatura ambiente per evitare che si rapprenda.

Consiglio

La stagionatura ideale del guanciale è di 3-4 mesi: più è stagionato, più diventa aromatico in cottura (e meno salato).

Per ottenere una cremosità perfetta ci vogliono circa 20 grammi di tuorlo ogni 60-70 grammi di pasta.