Pignolata messinese, la ricetta da fare in casa

Una delle cose che amo di più della cucina siciliana è la pasticceria: tra le numerose prelibatezze dolci, oltre alla cassata, ai cannoli, al buccellato e al croccante, c’è la pignolata messinese, un dolce di antica tradizione formato da piccoli gnocchetti di pasta fritti nello strutto e poi cosparsi di glassa. 

Se originariamente la copertura era a base di miele per alleggerire il sapore intenso del grasso suino, oggi le tipologie di glassatura che lo hanno sostituito sono due: quella al cioccolato e quella al limone. Prima di raccontarvi come realizzarle, vi daremo qualche trucchetto sia sulla cottura che sulla conservazione e ci soffermeremo su alcune curiosità storiche. Pronti per scoprire la ricetta della pignolata messinese?

Pignolata messinese, storia e curiosità del dolce tipico siciliano

Come molti dolci del carnevale, anche la pignolata viene associata alla macellazione del maiale. Ma perché? Il motivo è presto spiegato. 

Quando ancora non esistevano i frigoriferi c’era bisogno di lavorare la carne velocemente in modo che non si rovinasse. Se alcune parti nobili erano destinate all’essiccazione per la realizzazione di prosciutti e salumi, ce n’erano altre, come lo strutto, deperivano velocemente e andavano consumate in tempi rapidi. E poiché la macellazione avveniva sempre durante l’inverno, nel periodo a ridosso del carnevale, ci si poteva permettere il lusso di friggere i dolci in questo grasso. Ecco spiegato perché molte delle specialità tipiche di questa festa contengono strutto. 

Ora che la tradizione è cambiata e lo strutto non è più impiegato così frequentemente, sono in tanti a utilizzare anche l’olio di semi per friggere. La bontà di questi dolci, comunque, è andata ben oltre il carnevale: ormai è possibile gustare la pignolata messinese tutto l’anno.

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Da dove viene questo dolce? La pignolata potrebbe essere nata nella cucina di un convento di suore messinesi che erano solite preparare mucchietti di pinoli fritti, mischiati con il miele, da regalare ai partecipanti dopo le celebrazioni. Un giorno, in mancanza di pignoli, come venivano chiamati, le religiose ebbero l’idea di sostituirli con un po’ di pasta all’uovo fritta. Sembra che quest’ultima versione ebbe un successo tale da essere tramandata nel tempo: ancora oggi si trova in tutte le pasticcerie messinesi ed è diventata una delle preparazioni casalinghe della cittadina siciliana. 

Come fare la pignolata messinese

La preparazione dell’impasto, la giusta temperatura dell’olio, le due glasse e infine la conservazione: ecco cosa tenere presente per realizzare una pignolata messinese da leccarsi i baffi! 

L’impasto

Per realizzare l’impasto della pignolata non occorre avere una strumentazione particolare. A differenza di altre ricette dolci, non c’è bisogno di usare una planetaria: una ciotola e un cucchiaio saranno più che sufficienti. Gli ingredienti (farina, uova, zucchero e un pochino di liquore dolce) vanno inseriti tutti insieme, con l’unica accortezza di aggiungere il burro già morbido. 

Mescolate all’inizio con un cucchiaio e successivamente con le mani. Quando l’impasto avrà assunto una consistenza malleabile, trasferitelo su una spianatoia infarinata e lavoratelo fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Rivestitelo con pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. 

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Strutto o olio? Come friggere la pignolata

Se volete essere fedeli alla ricetta originale, gli gnocchetti formati andranno fritti nello strutto. Se invece pensate che il sapore sia troppo forte potete optare per l’olio di semi. Per verificare se l’olio ha raggiunto la temperatura giusta, inserite un bastoncino di legno: quando vedrete delle bollicine intorno potrete immergere gli gnocchetti. Fate attenzione a non calarne troppi tutti insieme, per evitare che l’olio si raffreddi e la cottura si prolunghi eccessivamente, facendo scurire l’impasto fuori e lasciandolo crudo dentro. 

La glassa: cioccolato o limone 

Se originariamente la pignolata veniva glassata con il miele caldo rivestito poi di zuccherini (in maniera molto simile agli struffoli napoletani), l’influenza francese in Sicilia ha fatto sì che si diffondessero altre varianti di glassatura, in particolare quella bianca, realizzata con albumi zucchero e succo di limone. La variazione con il cioccolato fondente arriva forse per rendere più marcata la somiglianza con la pigna: il dolce, infatti, viene di solito presentato con le due versioni insieme. 

Conservazione

La pignolata messinese glassata si conserva al massimo per 3 giorni, avvolta perfettamente da uno strato di pellicola trasparente per alimenti, oppure sotto un coperchio di vetro. Se volete dividere la ricetta in due momenti diversi potete perparare gli gnocchetti il giorno prima e conservarli in un luogo fresco e asciutto, e il giorno seguente preparare le glasse, assemblando i “pignoli” che andranno poi fatti riposare in frigorifero indicativamente per una mezz’ora. 

La ricetta della pignolata messinese

Come abbiamo detto parlando delle sue origini, la pignolata prevedeva una glassa al miele, oggi sostituita con quella al cioccolato fondente o una bianca aromatizzata al limone. Nella ricetta vi propongo queste ultime due varianti: sarete voi a scegliere la vostra preferita. O, perché no, entrambe!  

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Ingredienti per 6-8 persone

Per l’impasto

• 400 g di farina 00 
• 3 uova 
• 20 g di burro
• 20 g di zucchero 
• 50 ml di passito di Pantelleria (o altro liquore dolce)
• un pizzico di lievito per dolci
• 500 g di strutto (o 1 l olio di semi) per friggere

Per la glassa al limone

• 150 g di zucchero a velo
• succo di 3 limoni
• 3 albumi

Per la glassa al cioccolato

• 150 g di zucchero a velo
• 200 g di cioccolato fondente
• 2 cucchiai di acqua

Procedimento

1. In una ciotola capiente versate la farina setacciata con la puntina di lievito, le uova, il burro morbido, lo zucchero, il passito e la buccia del limone. Mescolate con un cucchiaio e quando l’impasto avrà preso consistenza lavoratelo con le mani. Trasferitelo poi su un piano di lavoro e impastate energicamente fino a creare un impasto liscio. Coprite il composto con la pellicola trasparente e riponetelo in frigo a riposare per almeno mezz’ora.
2. Trascorso questo lasso di tempo, lasciate l’impasto a temperatura ambiente per dieci minuti Iniziate quindi a lavorarlo, creando prima dei salamini e poi dei tocchetti di circa due/tre centimetri, cercando di farli più o meno delle stesse dimensioni.
3. Scaldate l’olio in una padella dal fondo antiaderente e dai bordi alti. Cuocete gli gnocchetti girandoli delicatamente con un cucchiaio per tre/quattro minuti, poi sollevateli con una schiumarola e sistemateli su un piatto rivestito di carta assorbente, per eliminare l’olio in eccesso. Friggeteli tutti e lasciate raffreddare.
4. Nel frattempo occupatevi delle due glasse. In una ciotola montate l’albume a neve. In un pentolino versate lo zucchero a velo e fatelo sciogliere a fiamma bassa, unite il succo di limone e mescolate, poi trasferite il tutto in una terrina continuando a mescolare. Aggiungete gli albumi un po’ alla volta, usando una spatola dall’alto verso il basso, per non smontarli. Una volta ottenuta una glassa liscia e densa, lasciatela riposare per 15 minuti.
5. Occupatevi quindi dell’altra glassa. Spezzettate il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria in un pentolino con un paio di cucchiai d’acqua. Aggiungete lo zucchero a velo e mescolate con una frusta, fino a rendere il composto liscio e denso.
6. Dividete gli gnocchetti fritti e ormai freddi a metà, e versate il primo mucchietto nella glassa al limone. Mescolate con un cucchiaio, poi sollevate e sistemate il composto su un vassoio da portata, occupando solo metà spazio. Fate lo stesso con le palline restanti e versatele nel cioccolato, quindi sistematele accanto a quelle al limone. Lasciate solidificare le glasse in frigorifero per almeno 20-30 minuti, poi estraete e servite. 

Quando gustate la pignolata messinese, preferite la versione con la glassa al cioccolato o quella al limone?  

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