Benvenuti nella “casa” dei formaggi d’Auvergne, la CheeseSkool

I formaggi francesi sono noti in tutto il mondo. Ma forse non tutti sanno che una delle aree di maggior produzione, soprattutto dei più famosi, è l’Auvergne, ossia l’Alvernia, una regione storica della Francia centrale, rurale e montana. Ma non solo: si tratta di una zona molto importante anche dal punto di vista culinario, tant’è che la maggior parte dei ristoratori che hanno aperto locali in giro, soprattutto a Parigi, sono originari proprio dell’Auvergne. E sempre qui, è nata da poco la CheeseSkool, dove Sam e Nigel, un’inglese e uno scozzese, fanno cultura sulle eccellenze casearie e sui piccoli produttori locali. Oggi vi porteremo alla scoperta dei formaggi meno noti di quest’area, anche perché, come dicono loro, “il modo migliore per esplorare un paese è con le tue papille gustative, e quale modo migliore di scoprire la Francia se non attraverso i suoi formaggi!”

La CheeseSkool, tutto sui formaggi dell’Alvernia

Chi l’avrebbe mai detto che sarebbero stati un’inglese e uno scozzese a creare un luogo così importante nella valorizzazione dei formaggi francesi, divenuto ormai tappa imprescindibile per turisti appassionati provenienti da tutte le parti del mondo, ma anche e soprattutto per i francesi stessi. Sam e Nigel, infatti, avevano un ristorante in Inghilterra, dove si sono conosciuti. Poi un viaggio in Francia cambia il loro destino: si innamorano della regione dell’Auvergne e decidono di trasferirsi a Olliergues, un piccolo paesino dove oggi vivono con i loro tre figli. Qui, dal desiderio di valorizzare i prodotti locali, in gran parte formaggi, e i piccoli produttori della zona, nasce la CheeseSkool: un luogo che è soprattutto casa, dove immergersi totalmente tra storie e sapori caseari, con degustazioni e abbinamenti insoliti, mai scontati e banali, scoprendo anche formaggi meno noti.

Foto di Giulia Ubaldi

“Inizialmente avevamo pensato di aprire questo posto per i turisti stranieri, che magari non hanno modo di conoscere direttamente i produttori, spesso anche per la lingua, come è accaduto a noi all’inizio” ci racconta Nigel. Ma poi sono iniziati ad arrivare anche tantissimi francesi. E da poco, sempre a Olliergues, hanno anche aperto un piccolo ristorante, Terroir63, dove degustare piatti e prodotti locali, in primis ovviamente formaggi.

Alla scoperta dei formaggi meno noti dell’Auvergne 

Come anticipato, chi è che non conosce e ama profondamente i rinomati formaggi francesi? Forse non tutti sanno che, però, alcuni dei più famosi, come il Cantal o il Saint-Nectaire, si producono proprio qui, nella regione dell’Auvergne, dove ci sono tantissimi pascoli, alpeggi e piccole aziende che allevano soprattutto vacche (ce ne sono quasi una decina di razze diverse), ma anche capre e pecore.

Dunque, ecco qui una lista di alcuni formaggi che troverete in zona quando avrete la fortuna di andare alla scoperta di questa meravigliosa regione. Noi avevamo già portato tra le campagne dell’Alvernia sulle tracce dei famosi formaggi con la Denominazione AOP, ma ce ne sono anche tantissimi altri meno conosciuti, che Sam e Nigel hanno selezionati affidandosi a circa una ventina di produttori di locali. Nell’elencarveli, seguiremo l’ordine di degustazione previsto dalla CheeseSkool, ma attenzione: c’è una prevalenza di formaggi a latte vaccino perché disponibili nel periodo invernale, mentre verso primavera-estate aumenta la disponibilità di quelli ovini e caprini. Qui infatti, anche con i formaggi, si segue la stagionalità e i tempi dei pascoli. Pronti per partire per questo viaggio?

Foto di Giulia Ubaldi

Brique du Forez

Iniziamo dall’inizio, ovvero dal primo formaggio che abbiamo assaggiato. Si tratta del Brique du Forez, che prende dalla forma che ricorda un mattone (in francese brique) e dalla città di Forez, vicino a Ronanne, in Auvergne. Si tratta di un formaggio che si consuma tendenzialmente fresco, simile al brie, disponibile in tre versioni: con latte di vacca, pecora e capra (il mio preferito). Per la sua delicatezza, è ideale per aprire la degustazione, rigorosamente con un bicchiere di vino, meglio se una bollicina o un bianco locale come il Saint Pourcain, che si produce dipartimento dell’Allier, nella parte settentrionale dell’Auvergne.

Saint-Nectaire

Proseguiamo con uno dei più amati, buoni e conosciuti che ci sia: il Saint Nectaire, un formaggio di vacca che di solito si consuma a fine pasto, come conclusione. Ma Sam e Nigel alla CheeseSkool lo propongono con un abbinamento nuovo e insolito, che inizialmente potrebbe non convincere: con la banana! Quello che si creerà, come lo chiamano loro, sarà un vero e proprio “matrimonio in bocca”. Perché la sapidità e la consistenza del Saint Nectaire si sposano veramente benissimo con la pastosità e la dolcezza del frutto.

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Tomme de Montagne d’Auvergne

Un grande classico della zona, uno dei formaggi più diffusi in Auvergne. Proprio per questo motivo bisogna fare molta attenzione a distinguere tra le tante tome industriali che si trovano ovunque nella regione e quelle artigianali. Uno dei modi per essere sicuri di prendere un prodotto di qualità, ci spiega Sam, è quello di acquistarlo direttamente dai piccoli produttori, evitando supermercati o negozi turistici. E poi, della differenza ve ne accorgerete immediatamente durante la degustazione!

La Tomme de Montagne d’Auvergne è un formaggio fresco, una classica toma di latte di vacca, con una forma quasi sempre tonda. Dopo sette mesi di stagionatura, la tomme de montagne d’Auvergne prende il nome Cantal: “prima non si può chiamare tale, poiché deve trascorrere almeno questo tempo”. Alla CheeseSkool lo propongono in abbinamento ai mirtilli soprattutto durante la stagione estiva, quando si trovano freschi nei boschi dell’Auvergne. Ma c’è un altro piatto locale, tipico dei monti del Cantal, in cui è protagonista: è ​​la truffade, con patate, insalata verde e prosciutto crudo. In alternativa, per prepararlo si possono utilizzare anche altri due formaggi, ovvero il Cantal e il Salers.

Cantal 

Arriviamo a lui, il re dei formaggi francesi. Alla CheeseSkool lo propongono in abbinamento a un pane dolce con l’uvetta, soprattutto nella versione “Vieux”, ovvero la più stagionata. L’origine del Cantal è molto antica: risale a più di 2000 anni fa, quando ne scrisse già Plinio il Vecchio. Ma la sua grande fama la deve a Émile Duclaux, uno studente di Pasteur, che aveva una fattoria a Marmanhac, in Auvergne, e che nel 1893 ne descrisse il processo di fabbricazione nel trattato Principes de laiterie. Non vi anticipo nulla, invece, sul legame tra il Cantal e il Cheddar, una storia molto divertente che giustamente non possono che raccontarvi Sam e Nigel!

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Salers 

Altro formaggio principe della zona che prende il nome sia dal comune di Salers, che si trova nelle montagne del Cantal, una zona dal territorio vulcanico, che si risente molto nei suoi prodotti; sia dalla razza salers delle vacche con il cui latte viene prodotto. Infatti, a distinguerlo e differenziarlo dal Cantal è proprio questo: il primo viene prodotto con un mix di latte di varie vacche, mentre il Salers solo con latte di vacca Salers. “Per questo viene ritenuto una sorta di “cru del Cantal!” continua Sam. Anche in questo caso, l’abbinamento proposto è quello con i mirtilli o con altri frutti di bosco: “il Salers è un formaggio leggermente piccante in bocca, per questo sta bene con qualcosa di leggermente dolce”.

Fourme d’Ambert

Ed eccoci qua, giunti a quello che pare sia il formaggio più antico (e per me tra i buoni) di tutta la Francia, poiché citato già dai druidi gallici che lo utilizzano per celebrare il loro culto a Pierre Sur Haute sui monti di Forez, sempre in zona. La Fourme d’Ambert è il formaggio che più di tutti racconta con i suoi aromi e i suoi sapori la varietà del territorio e delle erbe presenti in Auvergne, di cui si cibano le vacche al pascolo in alta quota. E per questo va assaporato da solo, senza abbinamento alcuni, in modo da lasciarsi pervadere la bocca dai suoi profumi.

Blue d’Auvergne

Lo chiamano il “roquefort di vacca”, perché invece il classico si produce con il latte di pecora, più nel sud della Francia. Solo qui alla CheeseSkool il Blue d’Auvergne, simbolo della produzione casearia della regione come dice il nome stesso, viene proposto in due versioni: uno con latte pastorizzato, l’altro in versione “Le Cru”, un formaggio eccezionale, altro tra i miei preferiti, con dei fortissimi sentori di roccia. Anche in questo caso Sam e Nigel lo propongono con un abbinamento molto originale, ovvero un cioccolato amaro 100% cacao: una vera goduria, per questo continuiamo a fidarci di loro.

Fournols

Prende il nome dal paese in cui viene prodotto, Fournols, vicino ad Ambert, nel Parco du Livradois Forez. Si riconosce subito per la crosta arancione e ha il classico sapore del formaggio di vacca. Anche questo è un formaggio molto grasso, ottimo a fine pasto, per cui meglio se in accompagnamento a un vino che ne sgrassa e stempera il forte sapore.

Foto di Giulia Ubaldi

Comptesse de Vichy 

Arriviamo a lei, la Contessa di Vichy! Questo formaggio a pasta cruda, fatto con latte intero di vacca, non è un prodotto dalle origini antiche. Si tratta di un formaggio recente, ci spiega Sam, a cui è stato dato questo nome per incuriosire e attirare l’attenzione. “Per questo è un po’ commerciale, più frutto di una questione di business che di una tradizione storica” continua. Oggi si trova solo alla Fromagerie des Pays d’Urfé di Saint-Just-en-Chevalet e viene affinato dalla Société Laitière de Vichy di Creuzier-le-Vieux, sempre nella stessa regione. Noi l’abbiamo provato crudo così da solo, ma ci hanno assicurato che è ottimo anche e soprattutto cotto al forno!

Chinois

Segue un altro formaggio poco conosciuto scoperto alla CheeseSkool, che non ho amato particolarmente. Prende il nome dalla forma particolare, che ricorda appunto quella del tipico cappello cinese cilindrico a cono di paglia. Viene fatto con latte intero di vacca, affina due mesi in una cava ed è molto apprezzato per la sua pasta morbida, infatti è preferibile degustarlo da solo o al massimo con un pezzo di baguette su cui spalmarlo.

Fromages de chèvre

Infinito è il mondo dei formaggi di capra locali, che vengono fatti davvero in un’infinità di modi, soprattutto nel periodo primaverile. Qui ne abbiamo provati due eccezionali, che sono anche tra i più diffusi in zona: uno con il pistacchio e l’altro con l’uvetta, da mangiare rigorosamente da soli, per prepararci all’intensità che ci aspetta come ultima tappa di questo viaggio.

Gaperon

Concludiamo con un prodotto eccezionale, pochissimo conosciuto al di fuori dell’Auvergne. “Già a Clermont-Ferrand non sanno cos’è, figuriamoci altrove, tipo a Parigi!” continua Nigel. È il Gaperon, un formaggio artigianale che si può trovare con latte vaccino, ovino o caprino; si caratterizza per la forma originale, che ricorda un po’ un piccolo igloo e per la presenza dell’aglio di Billom (dove fanno anche la festa dell’aglio). Le sue origini sono veramente antiche, tant’è che in passato non mancava mai appeso in tutte le cucine dell’Auvergne… “Pare che il numero di Gaperon appesi identificasse le possibilità economiche di ogni famiglia…” conclude Sam.

Ma non è finita qua, perché alla CheeseSkool potrete scoprire tantissime altre cose, come ad esempio il formaggio con latte di maiale! Dunque, vi abbiamo fatto venire voglia di andare in Auvergne alla scoperta di tutti i suoi formaggi?

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