Pannocchie: ecco come sceglierle, pulirle e cucinarle

L’estate è la stagione in cui, tra i banchi del mercato, tra frutta e verdura di stagione, si possono scorgere anche le pannocchie. Sul litorale romano, poi, è facile trovare anche ambulanti che le arrostiscono, facendo arrivare il loro profumo a tutta la spiaggia. Personalmente, da ragazzina adoravo quelle bollite, solo con un po’ di sale sopra come condimento. Una volta me le hanno fatte assaggiare arrostite, ma non mi sono piaciute perché erano tutte bruciacchiate e secche. In realtà, ho poi scoperto che sono buonissime, ma che quella volta non le avevano cucinate bene. Già, perché per quanto semplice possa sembrare, bisogna sempre seguire qualche accortezza. E proprio di questo ho pensato di parlarvi oggi, illustrandovi come scegliere, pulire e soprattutto come cucinare le pannocchie.

Come scegliere e pulire le pannocchie

Prima di cuocere la pannocchie è opportuno capire come fare ad acquistare quelle al giusto punto di maturazione. La barbetta scura che fuoriesce è indice del fatto che è pronta per essere cotta alla brace, se bianca invece significa che è ancora un po’ indietro e allora è meglio bollirla o aspettare qualche giorno prima di cucinarla. Un altro modo per verificare se è buona è quello di aprire le foglie e infilzare un chicco: se esce un succo lattiginoso e dalla consistenza cremosa, quella pannocchia è più adatta alla cottura in pentola. Se il liquido è invece acquoso, si tratta di un prodotto ancora acerbo, mentre se il chicco risulta asciutto è eccessivamente matura e, quel punto, sarà meglio sgranarla e cuocerla come pop corn.

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Una volta deciso quale sarà il metodo di cottura, prima di procedere dovete pulirle.

È quindi necessario:

• eliminare le foglie esterne, compresa la barbetta facendo particolare attenzione ai filamenti che si trovano tra i chicchi di mais;
• a questo punto basterà sciacquare sotto l’acqua e farla asciugare prima di procedere alla cottura.

Se però volete farle sulla brace, vi suggerisco di non eliminare totalmente le foglie, ma di rovesciarle all’indietro così da creare una sorta di maniglia con cui potrete farle ruotare facilmente durante la cottura.

Come cucinare le pannocchie: un trucco per ogni modalità

Dopo aver visto come fare per scegliere e per pulire le pannocchie, vediamo come cucinarle  cercando di individuare un trucco per ogni metodo di cottura.

Le pannocchie grigliate

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Vi ho già raccontato che a casa mia, in estate, c’è sempre un buon motivo per accendere la brace. Oltre alla carne e alle verdure, avete mai provato a fare le pannocchie? Il trucco per non farle venire secche è quello di fare in modo che il fuoco non sia particolarmente alto, perché potrebbe bruciacchiare i chicchi facendoli diventare duri fuori e insipidi dentro. Una cottura lenta, di due-tre minuti per lato, girandole di tanto in tanto, farà sì che il risultato sia impeccabile, con grani succosi e abbrustoliti. Come condirle? A me piacciono solo con un po’ di sale, ma se volete renderle ancora più gustose potete strofinare uno spicchio di aglio, proprio come si fa per le bruschette, spennellare poi con un filo di olio e infine macinare del sale. In alternativa anche uno spicchio di limone e un po’ di sale.

Le pannocchie al forno

Certo con il caldo non si ha voglia di accendere il forno, ma anche in questo caso c’è un suggerimento per dimezzare i tempi e ottenere una cottura ottimale: il trucco consiste nel farle sbollentare in acqua bollente per 10 minuti, scolarle e tagliatele a rondelle di circa 3-4 centimetri. A questo punto sistematele in una pirofila rivestita con carta antiaderente. Accendete il forno a 220° C e, nel frattempo, preparate il condimento: in una ciotola mettete due noci di burro, un cucchiaino di sale e uno di dragoncello. Lavorate tutto con la forchetta, poi con le mani distribuitelo su tutta la superficie delle pannocchie. Cuocete a 200° C per circa 10-12 minuti, aumentando la durata fino a quando la superficie sarà dorata.

Le pannocchie in padella

Se non avete voglia di accendere il forno e non c’è possibilità di fare un barbecue, un’alternativa “comoda” per cuocere le pannocchie è l’uso della padella. Anche in questo caso, tagliarle in rondelle di circa 3-4 centimetri è il trucco per una cottura più rapida che consente non solo di abbreviare i tempi, ma anche di farle rimanere tenere. Dopo averle lavate e tagliate, quindi, mettetele in padella con un dito di acqua e accendete a fiamma media. Dal momento del bollore coprite e fate cuocere per un tempo che varia tra i 10 e i 20 minuti, tenendo presente come sempre, che il tempo potrebbe variare anche in base alla grandezza. Verificate bucando un chicco e poi servitele con olio, sale e pepe o, per farle più gustose, con un filo di burro e poco sale.

Le pannocchie bollite

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Dopo aver pulito e lavate le pannocchie mettete in una pentola con abbondante acqua. Il segreto per un risultato ottimale in questo caso consiste nell’aggiungere il sale solo alla fine. Dal momento del bollore calcolate un tempo che può andare dai 30 ai 40 minuti a seconda della grandezza. 

Verificate la cottura bucando i chicchi con i rebbi di una forchetta e, se sono teneri, potete scolarle e lasciarle intipiedire un po’. Poi conditele con una noce di burro, sale e pepe nero macinato fresco. Se preferite, potete usare l’olio extravergine d’oliva al posto del burro.

Le pannocchie al vapore

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Avete voglia di gustare le pannocchie, ma preferite una cottura rapida e leggera? Il vapore è quello che fa per voi. Potete usare la vaporiera, distribuendo il cibo e azionando il tasto dopo aver inserito l’acqua. Ma se non avete questo strumento, niente paura. Vi avevo già dato indicazioni su come cucinare al vapore senza vaporiera, quindi saprete che basterà posizionare il classico cestello a fiore in una pentola con due o tre dita di acqua. In questo caso, tagliate le pannocchie prima di inserirle nel cestello: dividendole, la cottura sarà infatti più rapida e i chicchi saranno tenerissimi. Coprite e fate cuocere tra i 10 e i 15 minuti, poi scolatele e conditele con poco sale e un filo d’olio a crudo.

Pannocchie in microonde

Un’altra opzione per abbreviare i tempi e allo stesso tempo avere una cottura leggera è quella dell’utilizzo del microonde. Per prepararle potete usare la vaporiera adatta, sistemandole tagliate le pannocchie in pezzi sulla griglia e mettendo sotto metà del peso in acqua. In alternativa, sistematele in un contenitore di pirex, versate un dito di acqua sul fondo e copritele con l’apposita pellicola, bucherellandola. Azionate a 750 W per 8-10 minuti e poi verificate lo stato, stando attenti a non scottarvi, bucate un chicco e, qualora risultasse ancora duro, proseguite per un paio di minuti ancora. Condite con sale, olio e pepe.

E voi avete mai cucinato le pannocchie in casa? Le preferite arrostite o cotte al vapore?

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