Il Kamut® (o Grano Khorasan) contiene glutine? Origini, caratteristiche e curiosità su questo cereale antico

È solo da qualche anno che ha conosciuto una vera e propria ascesa, diventando uno dei cereali più chiacchierati, più venduti e anche più cari in commercio. Ma forse non tutti sanno che il Kamut® fa parte della famiglia dei grani antichi, quelli che nel corso degli anni non hanno subito interventi di selezione da parte dell’uomo, e che in realtà bisognerebbe chiamarlo con un altro nome. O ancora, che ha tantissime proprietà ed è molto apprezzato in cucina sotto forma di farina. Le cose da sapere sul Kamut®, quindi, sono davvero tante: approfondiamo insieme la storia e i benefici di questo grano speciale!

Kamut® o Grano Khorasan: la questione del nome

Partiamo col correggere un equivoco molto comune: Kamut® non è il nome di un grano, bensì un marchio commerciale registrato (proprio come Barilla o Coca-Cola) di proprietà della società americana Kamut International, fondata nel 1990 da Bob Quinn. Il cereale erroneamente conosciuto sotto questo nome è una sottospecie del Triticum turgidum (grano duro), il triticum turgidum turanicum, un frumento tetraploide con buone proprietà nutrizionali e caratteristiche che lo rendono particolarmente adatto alla panificazione (i suoi semi sono molto resistenti alla cottura). Una descrizione dettagliata di questo cereale comparve per la prima volta nella letteratura scientifica nel 1921, e sembra che la sua origine sia legata a una regione dell’Iran dove ancora oggi si coltiva e da cui prende il nome generico di grano orientale o grano Khorasan.

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Il termine kamut deriverebbe dal geroglifico che significa “grano”, e tutta la produzione della varietà del Khorasan venduto sotto il marchio Kamut® è interamente controllata dalla International Kamut®: il frumento viene coltivato principalmente nel Nord America e nel Canada, da dove viene poi esportato in vari Paesi del mondo, importato e macinato solo da aziende e mulini autorizzati. Tutti i prodotti che portano questo marchio sono, ovviamente, venduti sotto specifica licenza rilasciata dall’azienda. Una raffinata operazione di marketing quella che ha indotto i consumatori ad associare il nome Kamut al grano Khorasan e a ricercare “prodotti di Kamut®” piuttosto che prodotti di grano Khorasan o grano orientale, che dir si voglia. In pratica, oggi in Italia qualsiasi agricoltore può coltivare grano orientale, ma non può, per ovvie ragioni, chiamarlo Kamut®.

Accade così che il consumatore accorto acquisti al supermercato confezioni di farina di grano orientale prodotta a due passi da casa, mentre chi è ignaro di questi argomenti compra la stessa farina, ma “firmata” Kamut®, a un prezzo decisamente più alto.

Grano Khorasan: origini e coltivazioni

In passato pare essersi diffusa la leggenda delle origini egiziane di questo cereale. Si racconta che un pilota americano, subito dopo la Seconda Guerra Mondiale, ritrovò una manciata di semi in un’antica tomba egizia. Approdati nel Montana, i semi vennero piantati da un agricoltore e, miracolosamente, attecchirono. Anni dopo, la preziosa semente arrivò nelle mani della famiglia Quinn che ne fece una coltivazione fruttuosa, e Bob Quinn decise di rendere quel fortunato cereale riconoscibile associandolo a un nome egizio. Fu così che nel 1990, dopo avere consultato un dizionario di geroglifici egizi, Quinn registrò il nome Kamut®. Questa suggestiva leggenda è quasi sicuramente un’invenzione.

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Oggi sappiamo che il Khorasan è originario della fascia compresa tra l’Anatolia e l’Altopiano iranico. Da lì poi si diffuse in tutto il Mediterraneo orientale dove è sopravvissuto grazie alla produzione di piccole aziende. D’altro canto, la germinabilità del frumento decade dopo qualche decennio ed è pertanto improbabile che dei semi possano attecchire dopo millenni, come la leggenda vorrebbe far credere. Pur non di meno, questa fantasiosa storia pare sia stata utile all’inizio per stimolare l’interesse verso qualcosa di antico, puro e incontaminato. Oggi la Kamut International prende le distanze da questa storia e giustifica l’utilizzo del marchio, che ha di fatto creato un monopolio, con la necessità di fornire maggiori garanzie ai consumatori per un prodotto che deve rispondere a precisi requisiti, come:

• l’utilizzo dell’antica varietà di grano khorasan, mai ibridato né incrociato;
• essere coltivato solo come cereale biologico certificato, con standard di alta qualità;
• essere incontaminato da varietà di grano moderne al 99%.

Grano Khorasan (o kamut): caratteristiche e benefici

Come abbiamo detto, si tratta di un particolare cereale che ha riscosso grande successo per le sue caratteristiche nutrizionali e proprietà. Come riporta Humanitas, 100 g di questo grano apportano circa 334 calorie, di cui:

• 10,58 g di acqua
• 14,31 g di proteine
• 1,98 g di lipidi
• 10,8 g di fibre
• 60,68 g di carboidrati
• 57,92 g di amido.

Confrontando i valori nutrizionali del Khorasan con quelli del grano duro, saltano all’occhio alcune differenze. Vediamo quali e tutti i benefici del kamut.

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Ha un alto contenuto energetico

Il grano Khorasan possiede, rispetto al grano duro, un più alto contenuto di proteine e grassi, nonché una più bassa percentuale di carboidrati. Attenti però a non cadere nell’errore di credere che una minore quantità di carboidrati renda gli alimenti a base di Khorasan più “leggeri”. È vero anzi che l’aumentata percentuale di grassi provoca un aumento totale delle calorie, e infatti i prodotti a base di farina di kamut sono ad alto contenuto energetico. Anzi, proprio per questo motivo il consumo di questo tipo di frumento è consigliato per le persone che praticano sport o hanno una vita particolarmente attiva, soprattutto considerando che rilascia lentamente gli zuccheri nel sangue, fornendo all’organismo energia a lungo termine.

Combatte l’invecchiamento cellulare e stimola l’intestino

Notevole, rispetto al grano duro, è anche l’apporto di vitamina E e di quelle del gruppo B, che stimolano il funzionamento del metabolismo. Inoltre, è ricco di zinco, magnesio e, soprattutto, selenio, fenoli e carotenoidi, sostanze che hanno proprietà antinfiammatorie e un elevato potere antiossidante, riducendo lo stress ossidativo.

Il grano khorasan sarebbe anche più digeribile rispetto al grano duro la discreta presenza di fibre faciliterebbe un buon funzionamento dell’attività intestinale.

Kamut e indice glicemico

Rispetto al grano duro, il grano khorasan ha anche un indice glicemico più basso: come riportato in un dossier scientifico a cura del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna, diversi studi hanno osservato una significativa riduzione dei livelli di colesterolemia, totale e LDL, e di glicemia, rendendo questo cereale particolarmente adatto alle diete ipoglicemiche e per chi soffre di diabete.

Il kamut contiene glutine?

Molti ritengono, erroneamente, che il grano kohrasan non contenga glutine e che quindi possa essere considerato un valido alimento alternativo al pane per chi soffre di celiachia. In realtà, non è così: come riporta il dossier scientifico sopracitato e anche la Fondazione Veronesi, tutte le varianti di grano, incluso il khorasan, contengono glutine, e pertanto devono essere assolutamente escluse nella dieta dei celiaci.

Kamut o grano Khorasan: usi in cucina

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Come abbiamo detto, il grano khorasan è molto apprezzato, al di là delle sue proprietà nutrizionali, perché è molto versatile. La farina, in particolare, viene utilizzata per realizzare impasti di di pane, pizza, grissini, biscotti e anche pasta. Per chi preferisse usare invece il chicco non macinato, può preparare un’ottima zuppa o delle gustose insalate: basterà tenere in ammollo il chicco per diverse ore e poi cuocerlo attraverso bollitura, aggiungendolo infine agli altri ingredienti.

Conoscevate il grano khorasan? Comprare spesso prodotti a base di questo cereale?

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