Com’è fatto il ciauscolo? Storia e caratteristiche dell’eccellenza marchigiana spalmabile

Protagonista di questo articolo è il ciauscolo: un insaccato dal colore rosso-roseo, aromatico e speziato, ma non piccante, e dalla consistenza morbida, spalmabile. Queste le caratteristiche che ne fanno un unicum nel pur vasto e articolato panorama dei salumi italiani più tipici. Frutto della cultura contadina legata all’allevamento suino, trova diffusione tra l’Umbria e soprattutto le Marche: è qui, infatti, che si produce il Ciauscolo IGP, con denominazione riconosciuta a livello europeo dal 2009. Andiamo a conoscere nel dettaglio storia, caratteristiche e preparazione di questa specialità marchigiana.

Ciauscolo, espressione della cultura contadina: le origini 

Archivio Fotografico della Regione Marche

Il primo documento storico che attesta l’esistenza del ciauscolo risale al XVIII secolo, ma ci sono fondati elementi per credere che le sue origini siano ben più antiche. Di certo, la sua nascita è legata al mondo contadino e, in particolare, all’allevamento suino. Il maiale ha sempre rappresentato una risorsa fondamentale nella maggior parte delle realtà rurali del Centro Italia. La povertà di mezzi economici, che ha insegnato a far tesoro di tutte le parti ottenute dalla macellazione degli animali, e l’assenza di sistemi di refrigerazione per la conservazione sono elementi comuni a praticamente tutti gli insaccati. E il ciauscolo non fa certo eccezione.

Il suo nome pare derivi dal latino ciabusculum, letteralmente “spuntino”, ovvero quello che i contadini erano soliti portare con sé al lavoro nei campi e che consumavano tra un pasto e l’altro. Così si è radicato nelle abitudini locali, fino a diventare una vera e propria specialità simbolo delle Marche, al punto da ottenere la denominazione IGP, che ne definisce metodo e area di lavorazione, caratteristiche del prodotto finito, nonché le razze suine da cui può essere ottenuto e la loro alimentazione.

Ciauscolo marchigiano: le caratteristiche che lo rendono unico

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Come già accennato, la caratteristica distintiva del ciauscolo è proprio la sua pasta tenera, morbida al punto da risultare facilmente spalmabile, specie negli insaccati più freschi. Il processo di stagionatura, infatti, tende ad asciugarne l’impasto, rendendolo tendenzialmente più compatto. Si presenta nella classica forma cilindrica, che può avere dimensioni variabili tra i 4,5 e 10 centimetri di diametro e i 15/45 centimetri di lunghezza, con pezzature da 400 grammi fino a 2,5 Kg. La macinatura fine e omogenea della pasta, col grasso uniformemente distribuito, senza risultare tuttavia evidente come per altri salumi, garantiscono quella composizione umida che ne determina la cremosità e la morbidezza. Dal profumo intenso, con note aromatiche, più o meno accentuate a seconda della speziatura, al palato si rivela sapido e tendenzialmente dolce.

Come si fa il “vero” Ciauscolo IGP?

L’ottenimento della denominazione a livello europeo ha portato a definire un disciplinare di produzione, che delinea chiaramente tutte le caratteristiche del Ciauscolo IGP. A partire dalle razze suine da cui devono provenire le carni, tra cui Landrace Italiana, Duroc Italiana e Large White. I tagli di carne ammessi per la lavorazione prevedono:

• fino al 70% del totale di pancetta;
• fino al 40% del totale di spalla;
• rifilature di prosciutto e lonza in misura non superiore al 30%.

qualigeo.eu

Per questi tagli è prevista una fase di frollatura che va da un minimo di due a un massimo di dieci giorni e che consiste semplicemente nel lasciar riposare la carne all’interno di celle frigorifere con specifiche condizioni di temperatura, umidità e igiene. Solo a questo punto si procede con la macinatura, che deve avvenire in due-tre passaggi, riducendo di volta in volta il diametro dei fori del tritacarne, fino a 2-3 centimetri. L’obiettivo è ottenere un macinato di grana piuttosto fine, quasi cremosa, che viene completata con l’aggiunta di aromi e spezie: quelli più comunemente utilizzati sono vino bianco, aglio e pepe nero. La macinatura è la fase più delicata della lavorazione, ed è qui, infatti, che l’abilità manuale può fare la differenza. Nonostante il disciplinare ammetta di ricorrere a macchinari e utensili, tradizionalmente questo passaggio si esegue a mano e l’accuratezza di chi lo realizza diventa quindi un fattore decisivo per il risultato finale. L’impasto ricavato dalla macinatura viene poi insaccato in un budello suino o bovino preventivamente dissalato e chiuso con uno spago di canapa, legato solo alle due estremità o con delle legature intermedie per le forme di maggior dimensione. A questo punto si passa all’asciugatura, che può avvenire in locali a temperatura ambiente o in apposite celle a microclima controllato. Al termine di questa fase si può procedere con un’eventuale affumicatura. Segue infine la stagionatura, in locali che garantiscano una temperatura compresa tra 8 e 18 °C e con tasso di umidità tra il 60% e l’85%. Il termine minimo è di quindici giorni, ma si può arrivare fino ad alcuni mesi. Alcune produzioni possono riportare l’indicazione “prodotto della montagna”, qualora le fasi di lavorazione siano avvenute nelle aree in questo senso definite dal disciplinare.

Tra mare e monti: la culla del Ciauscolo IGP

Se il ciauscolo si distingue dalla maggior parte degli insaccati della tradizione italiana, lo si deve anche alle condizioni climatiche e ambientali dell’area in cui si produce. Si tratta dei comuni elencati dal disciplinare e tutti compresi tra le province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno. Un territorio che, nel raggio di pochi chilometri, evolve dalle zone montane dell’appennino marchigiano, con vette che arrivano sino a 2000 metri, al litorale adriatico, passando per la fascia collinare solcata da valli e attraversata da numerosi corsi d’acqua. Questa varietà paesaggistica crea un microclima ideale affinché il ciauscolo possa stagionare affinando il gusto senza perdere la sua caratteristica morbidezza. Il resto lo fanno la sapienza contadina e l’artigianalità del gesto, che qui si tramanda da generazioni. La macellazione del maiale è storicamente un’occasione di festa e di aggregazione per le famiglie locali, e proprio questo aspetto sociale ha contribuito dapprima radicare e poi a rafforzare la tradizione legata alla produzione di salumi e insaccati. È quindi dalle case contadine che ha origine il percorso del ciauscolo verso l’eccellenza e il riconoscimento della IGP.

Ciauscolo: come si mangia e come usarlo in cucina

ciauscoloigp/facebook.com

La morbidezza della pasta e la sapidità fanno del ciauscolo un elemento molto versatile in cucina, che si presta a varie preparazioni. A partire dai primi piatti, come un risotto in cui aggiungere il ciauscolo sbriciolato grossolanamente in mantecazione, insieme a un vino rosso corposo, come il Rosso Conero DOC (per restare su un altro prodotto locale). Altra idea è, invece, affettarlo a dadini o listarelle e scottarlo in padella senza aggiunta di grassi, fino a renderlo croccante e aggiungerlo a fine cottura su un risotto alla Casciotta di Urbino DOP o allo zafferano. Ottimo anche semplicemente fatto rosolare in padella con un filo d’olio e unito a fine cottura a una pasta corta, come ad esempio i maccheroncini di Campofilone IGP. La consistenza pastosa lo rendono facilmente amalgamabile ad altri ingredienti e quindi protagonista anche di ricette quali le polpette ricotta e ciauscolo o delle crocchette di patate. Nella tradizione locale, tuttavia, è molto amato semplicemente spalmato su crostini di pane abbrustolito, magari in abbinamento a un tagliere arricchito da altri formaggi e salumi del territorio.

Come conservare il Ciauscolo

Il ciauscolo IGP viene commercializzato sia intero che in tranci, sfuso oppure confezionato in atmosfera modificata o più comunemente sottovuoto. Il confezionamento permette di prolungarne la durata nel tempo, a patto di conservarlo in frigorifero. L’ideale è di riporlo sui ripiani intermedi, ovvero quelli a temperatura medio-fredda. Una volta aperta la confezione, se non lo si consuma tutto nell’immediato, è consigliabile coprire la superficie tagliata con un foglio di carta alluminio ben aderente e conservarlo nella parte meno fredda del frigo, ovvero quella più bassa, generalmente occupata dai cassetti per frutta e verdura. Per assaporarlo al meglio bisogna poi avere l’accortezza di estrarlo dal frigo almeno mezz’ora prima di consumarlo. Lo stesso vale quando si apre l’eventuale confezione per la prima volta. Se la parte già tagliata dovesse risultare particolarmente scura, può valer la pena di eliminarla prima: è sufficiente anche un taglio sottile per ritrovare il colore rosso-roseo che è prerogativa di questo prodotto.

Se si acquista un ciauscolo intero sfuso, specie se di produzione artigianale, si può optare per la conservazione in un ambiente fresco, asciutto e aerato, a temperatura compresa tra 15 e 20 °C, e possibilmente appeso. Una volta avviato, si può conservare sempre lì, avvolgendo però la superficie tagliata con una garza. La conservazione a temperatura ambiente è indicata solo se il prodotto non è già passato attraverso processi di refrigerazione. Se acquistato dal banco frigo di un negozio o supermercato, meglio conservarlo in frigorifero, perché lo sbalzo di temperatura rischierebbe di accelerarne il deperimento. Il fatto di essere un salume dall’impasto umido lo rende, infatti, più delicato da questo punto di vista rispetto ad altri prodotti più stagionati.

Vi abbiamo accompagnato con piacere alla scoperta del Ciauscolo IGP, uno dei prodotti simbolo delle Marche e dello straordinario patrimonio di eccellenze enogastronomiche regionali. Lo conoscevate già o è stato questo il vostro primo virtuale “assaggio”?

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