Pane con lievito madre
Categoria: Lievitati
Ingredienti
- Farina 00 250 g (di media forza)
- Semola di grano duro rimacinata 60 g
- Acqua 170 g (a temperatura ambiente)
- Lievito madre 80 g (rinfrescato il giorno prima)
- Malto 1 g
- Sale fino 6 g
- Olio extravergine d’oliva 10 g
- Farina di riso q.b. per spolverizzare
Preparazione
Per preparare il pane con lievito madre iniziate dall’impasto. Versate in una ciotola la farina 00 e la semola (1), aggiungete il malto (2) e versate l’acqua a temperatura ambiente a filo iniziando ad impastare con le mani (3).
Quando l’acqua sarà stata assorbita aggiungete il lievito madre, rinfrescato il giorno prima e in ogni caso da almeno 5 ore (4). Continuate ad impastare. Aggiungete l’olio (5) e il sale (6).
Lavorate ancora con le mani (7) fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 15-20 minuti. Adesso realizzate il primo giro di pieghe. Prendete un lembo dell’impasto, sollevatelo delicatamente e portatelo verso il centro (8). Ruotate la ciotola (9) e ripetete questa operazione. Proseguite in questo modo fino ad aver prelevato tutti i lembi esterni della pasta, avendo ruotato completamente la ciotola.
Coprite con un canovaccio (10) e lasciate riposare per 15-20 minuti. Ripetete queste operazioni per altre 3 volte (11), in modo da fare 4 giri di pieghe. Noterete che l’impasto diventerà molto liscio. Coprite con pellicola (12) e lasciate lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.
Potrebbe volerci più o meno tempo a seconda delle temperatura, dovrete verificare che l’impasto sia raddoppiato (13). A questo punto ponete un canovaccio all’interno di un cestino per il pane lungo 23 cm alla base e 30 cm in superficie. Spolverizzate con della farina di riso (o sempre semola) 14 e tenete da parte. Trasferite l’impasto sul piano da lavoro (15).
Appiattitelo leggermente in modo da formare un disco (16). Fate poi una piega a tre, portate prima l’impasto di uno dei due lati verso il centro (16) e poi fate la stessa cosa anche con l’altro (17). Stringete delicatamente per far aderire l’impasto e ruotatelo facendo andare la piega verso il basso (18).
Allungatelo delicatamente in modo da ottenere un filone (19). Trasferite poi nel cestino del pane, questa volta ponendo l’apertura verso l’alto (20). Coprite con il canovaccio (21) e lasciate lievitare ancora per 2-3 ore.
Quando avrà raddoppiato il suo volume (22), trasferitelo su una teglia spolverizzata con della semola (23). Eliminate eventuale eccesso di farina di riso, molto delicatamente (24)
e con una lama affilata realizzate un taglio longitudinale su tutta la lunghezza del pane (25). A questo punto infornate il pane nel forno preriscaldato a 225° in modalità statica, aggiungete sul fondo del forno 10 cubetti di ghiaccio, che sciogliendosi rilasceranno la giusta umidità e cuocete per 20 minuti. Passate poi alla modalità ventilata e cuocete il pane per altri 10 minuti. Sfornate quindi il pane con lievito madre (26), trasferitelo su una gratella e lasciatelo raffreddare prima di servirlo (27).
Conservazione
Il pane con lievito madre si può conservare in un sacchetto di carta per 3-4 giorni. Potete congelarlo una volta freddo . Per comodità potete tagliare il pane e congelarlo già a fette.
Consiglio
Se volete fare una lievitazione più lunga dovete usare una farina più forte rispetto a quella utilizzata nella ricetta, potete lasciare invariata la dose di lievito. Eventualmente potete trasferire l’impasto in frigo dopo che avrete formato il pane.
Potete utilizzare la semola al posto della farina di riso per spolverizzare il canovaccio.
